Expertise em café
O processo de torrefação do café
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O processo de torrefação vai muito além do aquecimento dos grãos. Saiba como é feita a torrefação do café e os diferentes métodos no nosso guia.
Por que torrar o café
A planta do café é uma árvore frutífera. Após a colheita, a casca e a polpa são removidas, e sobrem apenas as sementes ou os “grãos” de café. Antes de serem torrados, esses “grãos” são verdes e têm cheiro de grama, um aroma bem diferente do que associamos ao café!
O processo de torrefação é quando a mágica acontece: os grãozinhos inteligentes desenvolvem de 800 a 1.000 compostos aromáticos diferentes e se transformam no café que você conhece e adora. É durante esse processo que diferentes perfis de torra e sabores são desenvolvidos. A temperatura e o tempo de torra têm grande impacto nos sabores e na cor dos grãos.
Como o café NESCAFÉ é torrado?
Em todos os métodos de torrefação, a fonte de energia é o ar quente. Existem três processos principais de torrefação de café:
1. Método de torrefação em tambor
O processo é feito por torradores clássicos de tambor ou centrífugos, que passam calor das paredes para os grãos por contato direto ou condução. Normalmente, os grãos são mantidos em movimento por um tambor giratório para ajudar a garantir uma torra uniforme. Esses torradores também usam ar quente para obter um resultado mais equilibrado, um processo conhecido como torra por convecção.
2. Método de torrefação com remo
A torrefação do café com ar quente é feita em um torrador tangencial. Essa forma de torrefação é muito usada pelos produtores de café porque utiliza um remo mecânico e ar quente para manter os grãos em constante movimento. Isso evita que eles queimem em contato com as paredes dos torrefadores. Geralmente, adiciona-se água resfriada porque o calor liberado pelos grãos pode fazer eles continuarem torrando mesmo após o término do processo.
3. Método de torra em leito fluidizado
A torrefação de leito fluidizado envolve os grãos em ar superaquecido, que passa para cima rapidamente para os grãos se movimentarem como um fluido. Esse processo é parecido com uma máquina de pipoca de ar quente. Como todos os grãos são imersos no fluxo de calor, a torra costuma ser muito uniforme, consistente e fácil de reproduzir. Outra vantagem desse método é que subprodutos indesejados, como palha queimada e grãos pequenos ou quebrados, são expelidos pela corrente de ar quente, o que possibilita uma torra limpa. Além disso, alguns torrefadores de leito fluidizado fazem o resfriamento forçado a ar fora do tambor de torrefação. Isso resfria os grãos quase instantaneamente e evita que eles cozinhem ainda mais.
O processo de torrefação do café
O processo de torra do café envolve quatro etapas cuidadosamente calculadas. Um mestre torrefador precisa garantir que cada etapa seja realizada com precisão e que os grãos sejam aquecidos de maneira uniforme.
1. A etapa de secagem
Os grãos de café in natura têm cerca de 10% de umidade. Por isso, eles precisam passar por um processo de secagem antes da torrefação. O tempo desse processo vai depender do torrefador. A temperatura dos grãos deve estar em torno de 160°C no final dessa etapa. Esse é um equilíbrio muito delicado porque os grãos não podem ser aquecidos muito rápido nem demais para não ficarem queimados. É também durante essa etapa que a energia do grão é coletada, já que a terceira etapa do processo é chamada de exotérmica porque há produção de calor.
2. Etapa de escurecimento
A partir desse ponto, os grãos de café passam a ter um cheiro parecido com palha ou torrada, perdendo o aroma original de grama. Esse é um sinal de que os precursores do aroma estão se transformando em compostos aromáticos. É durante o estágio de escurecimento que acontece um processo incrível conhecido como "reação de Maillard". Nesse processo, os grãos absorvem calor suficiente para causar uma reação dos aminoácidos com os açúcares. Isso escurece os grãos e cria um perfil de aroma único e distinto para cada grão.
No final da etapa de escurecimento, você terá o que é conhecido como "primeira rachadura", que é quando os grãos de café começam a ficar comestíveis. É nessa etapa que o grão de café se expande, e a umidade começa a evaporar. Conforme a umidade cria vapor, ela aumenta a pressão, e os grãos se partem. Esse processo pode ser ouvido e é um pouco parecido com o barulho de pipoca estourando. Cafés torrados mais leves normalmente não são torrados além desse ponto.
3. A fase de desenvolvimento
O estágio de desenvolvimento ocorre uma ocorrência exotérmica e o café começa a rachar devido à energia coletada do processo de secagem. É aqui que os compostos aromáticos são desenvolvidos e o tempo total que leva depende do perfil de sabor ou torra desejada. Se uma torra escura desejada pode ocorrer uma segunda rachadura, mas a torra não deve ir muito além da segunda rachadura, pois os grãos de café começam a assar e o resultado é um café com textura pastosa.
4. Resfriando
Uma vez alcançada a torra desejada, os grãos de café precisam ser transferidos para uma bandeja mais fria para que possam ser resfriados rapidamente. Se não forem resfriados rapidamente, o calor emitido pelos grãos pode fazer com que continuem a cozinhar mesmo depois de terminarem de torrar, resultando em grãos queimados e carbonizados.
O que é torrefação dividida?
Alguns de nossos cafés instantâneos são feitos de dois lotes exclusivos de cafés especialmente torrados. Cada lote é torrado individualmente em uma temperatura diferente para realçar os melhores sabores de ambos os grãos, e só então eles são misturados para criar um café instantâneo único. Os nossos mestres torrefadores chamam isso de “torrefação dividida” e possuem uma patente para proteger a experiência da NESCAFÉ neste processo de torrefação de café
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